Espeto de Sardinas

Todo sobre el espeto de sardinas

Espetos en Málaga

Los espetos en Málaga son ya parte de la cultura y la tradición de la costa malacitana. Málaga ofrece música, Picasso, mar y montaña, y una genial carta gastronómica donde se pueden incluir el ajoblanco, los boquerones en vinagre (a los malagueños nos dicen boquerones) y, por supuesto, los espetos de sardinas.
Los chiringuitos se reparten por toda la costa malagueña, son muy conocidos los de Málaga capital y, cómo no, los de la Costa del Sol, aquí tenemos al maestro marbellí Rafael Osorio.


¡Mirad qué artista!


Día del espeto en Málaga



Como en el festival que organiza Marbella desde 2009, el "Food & Sun Festival, del que os hablamos en la sección #BrillosdePlata, la ciudad de Málaga dedica el día del espeto a compartir con todos los vecinos este arte tradicional gastronómica que se lleva gestando en el sur desde tiempos memorables. 2000 kilos de sardinas son los que repartieron el año 2009, pero aumentan cada año. Las típicas "moragas", fiestas en la playa durante la noche donde los malagueños comen espetos de sardinas y disfrutan al frescor de la marisma. El día del espeto en Málaga cambia según convenga a organizadores y vecinos, pero suele hacerse en viernes o sábado, a finales del mes de Junio. Son muchos los espeteros que se reúnen en la playa para preparar sus barcas y asar sardinas. Aquí tenéis un buen ejemplo de cómo ensartar las sardinas adecuadamente, y en un chiringuito muy típico de El Palo en Málaga, en la Playa del Chanquete.



Los malagueños disfrutan muchísimos días al año del espeto de sardinas, aquí tenéis a un buen ejemplo de malacitano espetando sardinas en la playa. Cuando disfrutéis de un buen día de playa junto a la familia y amigos, con espetos y tinto de verano, cerveza o sangría, os aseguro que vais a querer imitar al amigo Paco:



Restaurante chiringuito "La Marina"

Otro de los lugares emblemáticos que celebra el día del espeto prácticamente todos los días del verano es La Marina, fundada en los años 40, ha pasado de ser un merendero de pescado a un templo gastronómico del Campo de Gibraltar.

La magia del espeto en la Marina consiste en muchos detalles, pero ahora Marina de La Línea inaugura carta de vinos, una de las más completas de Andalucía, en plena temporada alta de la sardina.
Dice el libro de José Carlos Capel "Manuel del Pescado" que el mejor momento para las sardinas va entre «las dos vírgenes». El dicho popular afirma que el mejor momento para consumirlas va del día de la Virgen del Carmen (el 16 de julio) al de la Virgen de la Asunción (15 de agosto). Es cuando las sardinas comen más y su carne se vuelve más grasa y jugosa.

En las costas de Cádiz son muy abundantes y, junto a las caballas, son las más habituales de las noches de la costa donde se comen normalmente con dos características: a la barbacoa, a la brasa o a la parrilla, es decir con el único tratamiento del fuego y la sal y, preferiblemente, «a la cochambrosa» como se le llama en la provincia cuando el pescado no se limpia de vísceras antes de ser cocinado. Pero si hay una forma en que este pescado adquiere un especial sabor es cuando se hace al espeto, una fórmula que se emplea mayoritariamente en la costa de Málaga y también en El Campo de Gibraltar. En La Línea, en la playa de la Atunara, todo un barrio entendido en lo que es el tema del pescado, está uno de los restaurantes referencia en la cocina del espeto: La Marina. Fundada en los años 40, ha pasado de ser un merendero donde la gente iba a tomar sardinas y pescado frito a convertirse en una de las referencias gastronómicas del Campo de Gibraltar con unas instalaciones capaces de albergar hasta a 400 comensales.

De todos modos el establecimiento no ha abandonado sus orígenes, y uno de sus pilares sigue siendo la barca Ana Mari que se encuentra anclada en la arena y preparada para que cada día Luis Jiménez, El Chaqueta, ponga a funcionar el fuego con algún tronco seco. El Chaqueta, pescador de toda la vida de La Línea, lleva ya 12 años como espetero y se conoce como nadie todas las claves del oficio «pero eso no lo digo», afirma entre risas.
Iván Valero es el jefe de cocina de La Marina. Siente admiración por Luis y afirma que el espeto «es todo un arte y él lo domina a la perfección. Porque sabe trabajar con los vientos y lograr el punto exacto de los pescados».

El toque secreto:

Las cosas han cambiado y ya no sólo se hacen al espeto las sardinas sino que otra gran variedad de especies marinas se cruzan con el palo de caña y se colocan al fuego consiguiendo resultados notables. «Ponemos todos los pescados e incluso calamares. Hemos llegado a hacer piezas de dos o tres kilos y se ha logrado un resultado magnífico tan sólo agregándoles sal y un poco de aceite».

La Marina comenzó, precisamente con los espetos de sardinas allá por los años 30 del siglo XX. Entonces el abuelo de la actual familia que regenta el negocio, Los Caparrós, vendía en la playa las sardinas que capturaba por la noche ensartadas en una caña y asadas al fuego. Sus sardinas se fueron haciendo populares hasta el punto de que los años 50 el establecimiento se había convertido en un popular merendero. Sería ya en los años 70 cuando Cayetano Caparrós, marino mercante, dio el aspecto actual que tiene el restaurante, uno de los pocos de Andalucía reconocidos por la guía Michelín como big gourmand un calificativo que sólo da a establecimientos donde se come bien con precios ajustados. Recientemente La Marina también ha recibido la medalla de oro de La Línea por su buen hacer a favor del Turismo y la Academia de Gastronomía de Marbella le ha distinguido este año por el esfuerzo renovador de su cocina y la calidad en el tratamiento de sus productos del mar protagonizada por su jefe de cocina Iván Valero, que se incorporó al establecimiento en agosto de 2007.

Pero La Marina no sólo ofrece espetos de sardinas y ha profundizado en la cocina de los pescados del Campo de Gibraltar. Valero señala que cada dos o tres días «me levanto a las cinco de la mañana y me voy al mercado de Algeciras a elegir personalmente las piezas que cocinaremos en el restaurante». El cocinero muestra orgulloso un impresionante expositor de pescados donde no faltan voraces, pescados de roca y unas impresionantes conchas finas, uno de los mariscos más apreciados en el Campo de Gibraltar. Al lado un vivero de mariscos. Las conchas finas son una especie de almejas de gran tamaño que se dan en las costas algecireñas. Valero señala que «como mejor están es crudas y es como me gusta servirlas, aunque naturalmente si un cliente quiere que se las preparemos de otra forma lo hacemos». En la carta no faltan tampoco cuando se encuentran en el mercado las esculpiñas, otro tipo de almejas muy típicas en Algeciras y que también se comen crudas.
La Marina sigue manteniendo en su carta, junto a los platos innovadores introducidos por Iván Valero, los platos tradicionales de la zona. Una de las estrellas es el caldero de La Atunara, un guiso de pescadores que lleva trozos de pescados como mero, pargo o urta junto a mariscos como carabineros, mejillones o almejas. Con ellos y el caldo que sueltan se hacen unos fideos que se aromatizan, y aquí está el toque personal de La Marina, con un poco de hierbabuena.
Pero todos estos toques clásicos de La Marina se han unido ahora a toda una innovación y es la puesta en marcha de una impresionante carta de vinos con más de 250 referencias, según señala Iván Valero. El cocinero resalta que se «trata de una apuesta personal. Soy un enamorado de los vinos y consideraba que esto le podría dar una gran atracción al restaurante: la posibilidad de combinar productos del mar de gran calidad con vinos de gran altura».

En Andalucía son muy pocos los restaurantes que tienen este tipo de cartas y La Marina es, además, de los únicos restaurantes de la provincia de Cádiz que tienen somelier, una persona dedicada a cuidarlos y servirlos. Se trata de Joaquín Traverso quien se encarga, junto a Valero, de seleccionar los vinos, cuidarlos y, luego, asesorar a los clientes para que puedan disfrutar de los más adecuados con respecto a la comida que han pedido.


MENÚ:

Entradas al Centro

Jamón Ibérico de Bellota
Queso Curado de Oveja
Almejas Salteadas o Marinera
Mejillones al Vapor
Surtido de Croquetas de Mariscos
Tabla de Pulpo a la Gallega
Cazuela de Gambones al Pilpil o al Ajill
Atún Confitado en Manteca Blanca y Laurel
Revuelto de Gambas y Ortiguillas con Salsa de Marisco
Boliche (Lecho de Ensalada de Pimientos, Gambitas Fritas y Corona de Huevo Frito)
Ensalada Templada de Melva Canutera y Pimientos Asados
Carpaccio de Bacalao con Vinagreta de Balsámico.
Puntillitas.
Boquerones
Cazón en Adobo
Gallo Rebozado
Tortillita de Camarones
Colitas de Gambas Rebozadas
Calamares Fritos
Ortigas de Mar Fritas
Chocos Fritos o a la Plancha
Fritura de Pescadito La Marina
Ensaladas
Ensalada Mixta
Ensalada de Tomates Aliñados
Ensalada de Volaores

Nuestras Sopas

Calientes:
Sopa de Pescados y Mariscos
Crema de Verduras de Temporada
Frías:
Salmorejo con Virutas de "Volaor".
Ajo Blanco con Taquitos de Melón de Invierno
Gazpacho Andaluz

Nuestros Guisos

Caldero de la Atunara
Guiso Casero de Melva
Cous Cous de Carabineros, Ortiguillas y Gamba

Pregunte por Nuestros Guisos Marineros del Día

Nuestros Arroces

(Mínimo dos personas; precios por persona)
Arroz Caldoso Con Bogavante
Arroz Con Carabineros
Paella Tradicional
Arroz Negro Con Calamares
Arroz en Paella con Ortiguitas y Gambas

De Nuestro Mar

Rape a la Moruna con Langostinos
Atún a la Parrilla sobre gratén de Patatas y Lágrimas de Bacon
Bacalao Gratinado con Muselina de Ajo y Miel
Lomo de Rosada con su Marisco Salteado
Pescados y Mariscos de Nuestro Expositor (según pizarra)

De Nuestra Tierra

Solomillo con Verduritas Frescas y Cremoso de Patata
Carrillada Ibérica con Patatas y Verduritas Salteadas
Chuletitas de Cordero con Cous Cous y Salsa de Miel

En la carta hay una amplia presencia de vinos gaditanos, sobre todo blancos y algunos tintos pero se pueden encontrar etiquetas de la mayoría de las denominaciones de origen españolas, además de vinos de Hungría, Francia, Chile, Nueva Zelanda, Califorina, Sudáfrica, Italia o los celebérrimos Tokaj húngaros que se ofrecen por copas para acompañar a los postres junto a Oportos portugueses y jereces dulces. Valero destaca que la carta «es para todo el mundo. Se pueden encontrar muchos tipos de vino y a precios muy diferentes». Desde un chardonnay de Navarra a 10 euros la botella hasta un Vega Sicilia único del año 1998 a 290,60 euros.
Hay también una carta específica de cavas y champagnes y otra de brandies, con una especial presencia de la denominación de origen Jerez. El cocinero, de origen catalán, considera que es muy importante el vino para redondear una comida «y de ahí la apuesta que hemos hecho con esta carta».
Esto hace que el restaurante tenga que tener una bodega especialmente acondicionada para mantener en perfecto estado este inmenso repertorio de vinos.