Espeto de Sardinas

Todo sobre el espeto de sardinas

Dani García

Como ya sabéis, desde espetodesardinas.com siempre hemos apoyado a nuestro chef insignia de nuestros días en la provicina de Málaga y casi podríamos decir, de toda Andalucía. Dani García es nuestro cocinero por excelencia, quien mejor ha sabido defender y defiende la gastronomía tradicional del espeto de sardinas en los chiringuitos (son muy populares sus retos gastronómicos por la costa malagueña y levantina), y a la vez fusionar lo clásico con las novedades culinarias que precisa la evolución de la comida actualmente. Como de Dani García hablamos de manera más profunda en nuestra sección Chefs de la sardina , os dejamos aquí un genial vídeo sobre su nuevo restaurante en Marbella: "Calima", ¡esperamos que lo disfrutéis tanto como nosotros!
"Calima", nuevo restaurante de Dani García en Marbella.



Cocineros espeteros: Richard Alcayde

A sus 34 años Richard Alcayde se ha convertido en uno de los jóvenes valores de la cocina andaluza. El chef ejerce como director gastronómico del “Grupo Matahambre”, uno de sus últimos proyectos es el restaurante “Terral” (antiguo “El Embarcadero”) en Benalmádena.
En el vídeo relata cómo ha modernizado los espetos con un horno de última generación. Además durante la entrevista relató su experiencia en 2012 cuando presentó en Berlín los espetos de vieras, junto a Diego del Río de “El Lago”; Mauricio Giovannini de “Messina”, y Amador Fernández del restaurante “Amador”.

Especialidades de la casa

Arroces de pluma ibérico, pollo de corral y alcachofa; arroces con ajos tiernos, jibia y langostinos o su arroz negro con rasada, mejillones y rape, son algunas de las especialidades de la carta en “Terral”. Además, entre los platos más innovadores destaca su steak tartar emulsionado con aceite de trufa; los boletus a la brasa con tomate semiseco e higaditos de chivo, y las ostras templadas ahumadas con madera de encina.


Retos de futuro

En estos momentos prepara la apertura de “Medusa” en el centro de Málaga capital, un restaurante especializado en caviar, champán y conservas gourmet de elaboración artesanal propia.
Como botón de muestra desvela algunas de las próximas innovaciones en conserva: mejillones escabechados con pimiento rosa y verduritas; tarantelo de atún de Almadraba encebollado, y berberechos al champán. Atrás quedó su formación académica en “Mar de Alborán” y sus stages con Manolo de la Osa, Juan Mari Arzak, y Dani García. Ahora Richard Alcayde crea su propio estilo combinando una carta de arrocería y sabores tradicionales con algunas propuestas vanguardistas.

Cocineros espeteros: Miquel Ruiz

Miquel Ruiz ve en las raíces y la sinceridad de la cocina tradicional un punto de inflexión para crear y triunfar sin perder nuestra identidad.



El otro día Miquel Ruiz, gran cocinero donde los haya, reflexionaba ante las cámaras de tve sobre la necesidad de encontrar nuestra identidad, y lo hacía con las cocas de su pueblo. Elaboró dos de las más antiguas "Coques de ditet, i el Bollo d'Herbes" mezclando harinas de trigo y maíz, y acompañándolas de productos de proximidad, como embutidos, salazones, encurtidos y hierbas silvestres que también aportan sabor, color y excepcionales nutrientes. Una auténtica maravilla, luego nos pusimos a conspirar sobre la posibilidad de montar un modelo de negocio vendiendo este tipo de producto, que no deja de ser divertido y colorista, haciéndolo en un chiringuito dedicado a gente joven.

Coca de ditet" (Coca de dedo) elaborada con productos de proximidad, llenos de tradición. Desde embutidos, salazones, encurtidos, hierbas silvestres... Una legado que las tropas de la Corona de Aragón llevaron hasta Nápoles y Sicilia.
No es una mala idea, pero hay que estar un poco loco o ser de la Marina y La Safor. La inversión y la materia prima no son caras, eso sí, hay que tener conocimiento de lo que se quiere hacer. Miquel para documentar sus cocas recorrió pueblos del interior, habló con las señoras más viejas y sabias sacando sus propias conclusiones. Un cocinero genial y creativo con información tan valiosa puede hacer algo grande, de hecho, no hay más que ir a Dènia, a su casa, "El Baret de Miquel" para disfrutar como no se pueden imaginar.
Tiene el aspecto de una calzone, pero es una "Coca d'herbes", rellena con hierbas silvestres y aderezada con productos de la tierra y algunos otros secretos que ha de guardarse el chef.

Volviendo a la idea del chiringuito de Georgie Dann, dedicado a "Coques de dacsa i blat", ¿Qué problemas tendría? Pues todos los del mundo, a vueltas con la ley de costas, ordenanzas, licencias, permisos, proyecto arquitectónico, estudio de impacto ambiental. Entre que te pones a rellenar impresos y recopilar información el verano se acabó. En fin, que es una reflexión, un brindis al sol, de cómo una buena idea se queda en nada, como el cuento de la lechera. Debería haber una legislación especial para los ciudadanos de España, a la hora de montar un negocio. Aquí somos del pensar y hacer, y si nos ponen las cosas tan difíciles, pues no salen, no se genera negocio, no se contrata gente.

El espeto de sardinas malagueño acerca al público a la playa. Una tradición que da vida a los chiringuitos, genera riqueza y tiene un gran atractivo turístico. Estas son palabras referentes del chef Miquel Ruiz, que, aunque también ha tenido oportunidad de trabajar con espetos de sardinas y lo sigue haciendo ahora, sus famosas cocas son el fundamento de su genial sabiduría gastronómica:

"Se me llevan los demonios cuando voy a Málaga, o a Andalucía en general y veo cómo han sabido abrirse al mar, aprovechando espacios, gestionando esos metros donde te puedes comer un espeto de sardinas con los pies enterrados en la arena. Aquí mucho... combatir la ley de costas, pero a su vez demostrando una inoperancia supina a la hora de poner en marcha las cosas. Protejamos los chiringuitos que tenemos, que algunos son templos del buen hacer gastronómico desde hace más de 50 años y no pongamos las cosas difíciles a los emprendedores."
Amén. Aquí tenéis al genial cocinero Miquel Ruiz trabajando diferentes recetas con melón:



Un dato histórico: La revolución francesa hizo que los cocineros al servicio de los nobles se quedaran sin trabajo. Con sus amos y señores decapitados en la guillotina tuvieron que buscarse la vida y así nació un nuevo modelo de negocio... el restaurante. ¿Qué cosas no?