Espeto de Sardinas

Todo sobre el espeto de sardinas

Chefs de la sardina

Al igual que en nuestra sección Cocineros Espeteros, dentro de los Chefs de la Sardinas tienen que estar los geniales Dani García, Richard Alcayde, y José Carlos García, unos verdaderos genios de los que también hablaremos aquí. Cada semana, como en nuestra sección #Recetas, os traeremos un gran chef de la sardina nuevo.

Los mejores

Sardinas ahumadas del chef Ángel León , en el restaurante Aponiente. Uno de los pioneros en utilizarlas en la cocina moderna fue Sergi Arola, quien suele tenerlas en los menús degustación. Una de sus últimas elaboraciones fue un tartar con helado de tomate y espuma de agua de mar. Otro cocinero con dos estrellas, Diego Guerrero, las presentaba en El Club Allard en un tarrito con aceite que acompañaba a una torrija de pan con tomate. En Kabuki, Ricardo Sanz, fiel a su interpretación a la española de la cocina japonesa, tiene un clásico: lomo de sardina crudo con pan desmigado y tomate picado que retrotrae a los bocadillos de sardinas de toda la vida. En la última versión recubre el pescado con una fina lámina de lardo y lo acompaña con botarga. Sabores intensos. Más sencillas, pero con el mismo nivel de excelencia, las que hacen en escabeche en Asturianos, una tasca ilustrada de Madrid.

Uno de los mejores cocineros valencianos, Ricard Camarena, ha demostrado que van muy bien en un arroz. Espectacular su arroz con sardinas al espeto. En Andalucía, magníficas las sardinas plateadas a la moruna, con una salsa de tomate especiada, que hacía hace un par de años Dani García en Calima. O las sardinas ahumadas con huesos de aceituna de Ángel León, en su menú solo de pescado en Aponiente, en El Puerto de Santa María. Quedan muy bien a la sal, como demostró la familia Loya en el Real Balneario de Salinas. Esta temporada presentan el lomo de sardina con gazpacho, remolacha y rabanitos. Otros cocineros asturianos de primer nivel las emplean asiduamente. Excelente la piel de sardina con anchoa de Nacho Manzano en Casa Marcial (Arriondas), y al mismo nivel la sardina ahumada con tomate de Pedro y Marcos Morán que está en el menú degustación de este verano en Casa Gerardo (Prendes).

José Carlos García, chef Millesime

José Carlos García, nombrado premio Chef Millesime debido a su trayectoria y su futuro.
El chef José Carlos García, con una estrella Michelín y dos soles Repsol en el restaurante que lleva su nombre en Málaga, ha conseguido el premio Chef Millesime por su trayectoria y su proyección de futuro, por preservar la cultura culinaria andaluza en conjunción con la vanguardia. "Aún no ha tocado techo pero por su trabajo ya es una imagen a seguir por los cocineros más jóvenes", explicó la directora del "Club Millesime", la señora Sandra Reig. García ha recibido el galardón en su restaurante en Málaga, abierto hace más de dos años y medio tras su paso por el Café de París, donde también consiguió una estrella Michelín, y desde el que apuesta por una cocina de vanguardia preservando los sabores autóctonos. "Es una recompensa al trabajo en equipo y a la profesión", dijo el premiado, quien ha señalado la diversidad de la oferta gastronómica malagueña, "que permite almorzar en un chiringuito junto al mar un tradicional espeto de sardinas con ensalada de pimientos, tapear o acudir a un restaurante gastronómico" como el suyo. Su cocina se basa en el buen producto local, de temporada y tratado con técnicas vanguardistas, por lo que ha decidido sustituir, por ejemplo, "el tradicional hígado de pato por el de rape", un ingrediente cada vez más apreciado en la gastronomía del Mediterráneo. El chef malagueño ha recibido el premio acompañado de dos colegas andaluces: José Álvarez, del restaurante La Costa en El Ejido (Almería), con una estrella Michelin y un sol Repsol, y Diego Gallegos, de Sollo en Benalmádena (Málaga).
Los tres han cocinado juntos por primera vez en un almuerzo en el que han reflejado lo mejor de sus respectivas cocinas, con platos como el pichón con arroz meloso de sus menudillos y chocolate (Álvarez); lomo de esturión en orza con ajo de caviar tradicional de Riofrío (Gallegos), o zanahoria-naranja-almendra (García).

Para José Álvarez, el reconocimiento a su compañero malagueño es una muestra de que "el nivel de la cocina andaluza está subiendo bastante" pese a no tener la concentración de estrellas Michelin del País Vasco o Cataluña. "Tenemos todo en producto, del mar a la montaña pasando por la huerta, y talento. Continuaremos creciendo", dijo el almeriense.



Por su parte, el joven Diego Gallegos ha considerado "un honor" cocinar junto a chefs "ya consolidados" que han actuado hoy como sus "padrinos" en esta gala "bajo el buen amparo de Millesime". Hace apenas seis meses abrió con éxito en Benalmádena su restaurante Sollo, donde explora todas las posibilidades gastronómicas del esturión y sus derivados, entre ellos el caviar, y la trucha, un pescado "olvidado por ser humilde pero que da mucho juego en la cocina", como en el tartar de salchichón de agua dulce que ha ofrecido hoy. "Málaga está en plena forma gastronómica gracias al trabajo de cocineros que quieren convertirla en un referente gastronómico más allá de Andalucía y a actividades como el Málaga Food&Wine Festival", que se celebra esta semana en la capital de la Costa del Sol y en la que Gallegos estrenó su documental "Sollo".

Junto a José Carlos García, en esta quinta edición de los premios Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva han sido galardonados Ricard Camarena, del restaurante homónimo en Valencia; Fernando Canales, de Etxanobe (Bilbao); Julio Fernández Quintero, de Abantal (Sevilla); Ramón Freixa, del restaurante que lleva su nombre en Madrid y Pepe Solla, de Casa Solla (Pontevedra).
Todos han recibido su premio en actos como el celebrado hoy en Málaga, aunque el fin de fiesta se ha programó en Madrid, donde lo recogió Freixa y los seis ofrecieron un "showcooking" y una cena exclusiva a doce manos.